Eksi mayalı köy ekmegi 

Ekmeğin ömrünü belirleyen şey mayalanma sürecidir. Bakkaldan aldığınız ekmekler neden ertesi gün kurur? Çünkü içinde az su ihtiva eder ve mayalanma süresi kısadır. Ekşi mayada ise maya çok doğaldır öncelikle. Şu an soluduğunuz havada bile olan ve bazı meyvelerin üzerinde doğal olarak bulunan maya gibi, unun ve doğal buğdayın içerisinde de doğal maya ve yararlı bakteriler vardır. Bizim işimiz ise onu suyla birleştirip uygun bir ortamda çoğaltmak.

Ekşi mayanın içinde iki tane canlı var; maya ve bakteriler… Laktik asit salgılayan bu bakteri ekşi mayanın ana maddesidir. Böylece asit oranı yüksek olan bu ekmeklerin ömrü de uzun olur. O yüzden 3 saatlik hamurla 30 saatte hazırlanan hamur çok farklıdır. Biz ekşi maya ile yaptığımız bu hamurları 12 saat oda sıcaklığında mayalandırıyoruz sonra da dolaba atıyoruz. Dolapta mayalanma durma noktasına geliyor. Ama bu organik asitler ve bakteriler çalışmaya devam ediyor. İşte ekmeğe uzun ömrünü veren de odur.